自古就有好水泡好茶之說。明人張大復在《梅花草堂筆談》中談及茶和水之妙，有一段非常精彩的論述。他說：“茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！?/p>
陸羽在《茶經》中對飲茶用水也有其獨到之說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上……”古人論及飲茶用水的見解非常多，流傳至今的還有“龍井茶，虎跑水”、“揚子江心水，蒙山頂上茶”等說法。 水之于茶，猶如水之于魚一樣，“魚得水活躍，茶得水更有其香、有其色、有其味”，所以自古以來，茶人對水津津樂道，愛水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也?！?/p>
茶人獨重水，因為水是茶的載體，飲茶時愉悅快感的產生，無窮意念的回味，都要通過水來實現。水質欠佳，茶葉中的各種營養成分會受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。
水宜活
沏茶之水需用有根源的活水，絕對不能用死水和儲存不得法的陳水。北宋蘇東坡《汲江煎茶》詩中的“活水還須活火烹，自臨釣石取深清”、宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”等，都說明試茶水品，以“活”為貴。但“活”須有度，激流瀑布之水最活，但古人并不主張用這種水來煎茶。
水宜甘
用于沏茶的水味應甘甜爽口。北宋蔡襄《茶錄》中認為“水泉不甘，能損茶味”；明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉”。這些都是強調宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能夠出“味”。
水宜清
要求沏茶所用之水的水質要清冽。如宋代大興斗茶之風，認為茶湯應以白為貴，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。唐代陸羽的《茶經·四之器》中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，為了使煎茶之水清凈。明代熊明遇用石子“養水”，目的也在于濾水。也就是說宜茶用水，以“清”為本。
水宜輕
用于沏茶的水品要輕。清代乾隆皇帝一生愛茶，是一位品泉評茶的行家。據清《冷廬雜識》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，精心稱重，按水的比重從輕到重，排出優次，定北京玉泉山水為“天下第一泉”，作為宮廷御用水。
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